Le pain de Creysse, ou le renouveau d’un four à bois
21 juin 2021

Partons à la rencontre de Fabrice, œuvrant dans son antre… Un homme passionné et passionnant nous ouvre les portes sur son vieux four à bois, dans l’ancien fournil du village de Creysse.

« Quand je serai grand, je serai boulanger ! »

Fabrice s’est attelé à faire de bons pains au levain dans son fournil un peu par hasard,  car ça n’était pas du tout prévu au départ !

Au commencement, il apprit le drôle de métier de modeleur mécanicien-menuisier, fut ébéniste, charpentier escaliéteur, vendeur de bois… Entre-temps, il choisit d’allonger la durée de son service militaire pour partir le faire à Tahiti.
Puis il reprit ses études pour devenir designer en industrie, avant de faire carrière durant une vingtaine d’années comme directeur technique dans l’industrie d’emballage carton.

Tout un panel de métiers et d’apprentissages pour finalement devenir un jour, boulanger !

Le début de cette nouvelle histoire commence grâce à deux amis, habitants de Creysse. C’est en leur rendant visite que Fabrice tombe amoureux de ce village et se met à y chercher une maison.
Et celle qu’il choisit est celle qui autrefois, était la maison du boulanger.
En entrant à l’intérieur, il le sait, ce sera celle-ci !

En 2010, Fabrice et sa femme achètent cette maison. Il  entreprend d’abord les travaux de rénovation de cette dernière. Par la suite, il entamera la restauration de du four à pain, sans penser à ce qu’il pourrait bien en advenir, si ce n’est, prendre soin de ce beau patrimoine.

Un four à bois à foyer décalé, l’un des rares qui subsistent encore…

Ce four à pain traditionnel nommé four  « à gueulard  » de part la bouche qui oriente les flammes dans la chambre de cuisson (le four) , est dit à foyer décalé car contrairement au four Romain (plus commun), le feu ne se fait pas directement dans la voûte mais dans une cavité séparée, en dessous.

C’est un four magnifique, plutôt exceptionnel, et surtout qui a pu reprendre vie grâce à notre cher boulanger qui y a longuement travaillé durant plus de quatre mois, du lundi au dimanche, pour le rénover entiérement.

La restauration il l’a entrepris seul, avec les conseils avisés de l’un des derniers artisans restaurant encore ce type de four. Mais il a dû tout apprendre, reprendre – démonter et remonter chaque brique une par une [ 2108 briques au total ], jointes par un mélange de chaux, de sable et de terre crue.

C’est en février 2017 qu’il démarre progressivement les premiers feux pour commencer à le faire sécher, jusqu’au séchage final 2 mois plus tard.

Remise en état du four, un sacré chantier où tout y est repris dans les règles de l’art.

Mais donc, comment es-tu devenu boulanger Fabrice ?! 

“ J’ y ai été fortement invité par les vieux du village, parce qu’au départ ce n’était pas prévu… !
Me voyant reconstruire le four, ils venaient me dire : “ Eh bien maintenant t’as plus qu’à faire du pain ! ”

Et comme j’avais quitté mon travail, je suis allé me former chez un boulanger au Pays Basque qui a le même type de four.
Et au début ce n’était pas gagné, il ne levait pas, ou était trop cuit, ou j’oubliais le sel…”

 

Fabrice, c’est un sacré personnage, plein d’entrain et doté d’un sacré sens de l’humour !
Si vous comptez utiliser la sonnette de son fournil, c’est à une tapette à souris que vous aurez à faire, avec son message tout aussi éloquent !
C’est aussi un homme aux multiples savoirs-faire, qui l’on dirait bien, aime autant la vie que tout ce qu’il apprend – entreprend : la restauration de barques traditionnelles, la chasse à l’arc,…. et le pain !

Savez vous ce qu’est le grignage ?

Vous voyez forcément ces marques sur le dessus du pain, qui semblent vouloir l’entrouvrir et lui donne cette belle croûte sur le dessus ?!
Premièrement cela sert à faire évaporer l’eau du pain lors de sa cuisson et deuxièmement, c’est la signature du boulanger.
Car autrefois, lorsque tous ceux qui faisaient du pain l’amenait au four communal, il fallait bien pouvoir les reconnaître à la sortie du four.

Comment définirais-tu ton pain ?

“ Il pourrait être encore meilleur ! ”

“ Je suis toujours entrain de tester. Je vais travailler par exemple sur le temps de levée de ma pâte.
J’ai appris avec un boulanger breton qui était de passage, que je ne pétrissais pas assez longtemps.
Au départ je pétrissais 10-15 minutes, maintenant je pétris une demi-heure.

Après je joue sur le temps de levée dans le pétrin.
J’ai doublé mon temps de levée : passé de 30 minutes à 1 heure.
Puis je sors ma pâte et fais mes pâtons, je les mets en panières et les laisse lever une nouvelle fois durant 3h (là aussi 30 minutes de plus qu’auparavant).

Je joue également sur la souplesse de la pâte : la quantité d’eau par rapport à celle de farine.
Mais ce n’est jamais la même chose selon le temps qu’il fait.
Si l’air est humide, je mettrai moins d’eau et inversement s’il fait sec. Et là c’est vraiment au pif ! ”

 

Et pour savoir si le four est à bonne température : Fabrice y jette un peu de farine.
Si elle brunit très vite, c’est trop chaud; si elle reste claire, pas assez, et si elle dore, alors c’est à point !

 

Les blés qui composent ces pains sont issus d’anciennes variétés que cultive Clément Bouscarel, paysan conteur à Creysse.
Ça ne peut être plus local !
Ce sont 15 variétés qui poussent toutes ensemble. Ces blés seront transformés en farine chez le meunier de Meyraguet.

À quelle heure démarres-tu le matin ?

« Je commence à 1h du matin. Je mets mon levain dans le pétrin, que je dilue avec l’eau – ce que l’on appelle un pouliche. Ensuite je mets ma farine, je pétris longtemps, et seulement quand c’est bien mélangé, j’ajoute le sel. Ce dernier, mis trop tôt, a tendance à casser le levain.

Personne ne fait le pain de la même manière, selon les temps de poussée, de levée, de l’ordre d’ajout dans le pétrin… C’est ce qui donne la signature de chacun. »

L’Association Lo Forn da Creissa qu’est-ce que c’est ?

« Nous avons créé l’association pour que je puisse vendre mon pain.
Car pour avoir le titre de boulanger, il faut un CAP ou au minimum 2 ans d’activités. Au moment où je me suis lancé, les formations m’étaient refusées – trop vieux déjà !
Alors l’idée de cette association est venue “ le four de Creysse » en occitan – ce qui me permet de vendre le pain en son nom.

Et avec elle, le but est d’avoir un lieu de vie au fournil, où peuvent se retrouver toutes les générations, et notamment autour de jeux de cartes, babyfoot, jeu de fléchettes…
Que jeunes et anciens puissent se retrouver et échanger, partager.

Comme cela se faisait autrefois, lorsque le dimanche, les gens descendaient et se retrouvaient au fournil d’Antoine, l’ancien boulanger. Les femmes y laissaient leurs cocottes à faire chauffer avant d’aller à la messe, pendant que les hommes restaient pour boire un canon ! »

 Es-tu content de ton activité aujourd’hui ?

“ Ah ba complètement !
Mais si j’avais su ça il y a 30 ans… je serai boulanger depuis bien longtemps ! C’est trop bien, c’est trop passionnant !
Travailler la nuit et le bonheur d’avoir le sourire des gens le matin, me disant comme ça sentait bon quand ils ont ouvert leurs volets ! »

[ Parce que Fabrice livre aussi ses pains directement chez ses clients dans les environs de Creysse, et en 2 CV ! ]

A qui aurais-tu envie dire merci aujourd’hui ?

“ Je remercie les vieux de m’y avoir poussé ! Notamment Gérard (le père de Clément Bouscarel) que je remercie régulièrement. Lui qui me disait : “ Maintenant qu’on a vu de la fumée sortir de la cheminée, il faut faire du pain ! ”
Et puis il y a mes copains de Creysse qui m’ont fait découvrir la maison, et ma femme aussi, grâce à qui j’ai pu quitter mon travail à l’époque et faire du pain aujourd’hui !
Un grand merci également à Clément Bouscarel pour son blé fabuleux, qu’il me fournit si gentiment, sans lequel je ne pourrait faire ce pain là. »

Un souhait – un désir ?

“ J’aimerais bien que quelqu’un prenne la suite, que la boulangerie ne s’arrête pas… Afin que le four continue de vivre, avec lui l’association, pour maintenir et continuer de créer du lien entre les villageois et les générations..”

     

Le pain c’est fascinant, ce n’est jamais deux fois la même chose !

Aurais-tu un conseil pour quelqu’un qui souhaiterait devenir boulanger ?

“ Ba qu’il n’hésite pas à le faire ! Et s’il veut, qu’il n’hésite pas à venir me voir !
Souvent les gens disent : “si j’osais, je ferais ci, je ferais cela…”

Mais osez ! On a qu’une vie ! Faut se faire plaisir, goûter à tout !
Même si tu te plantes c’est positif ! Ce n’est que du positif.
C’est dans l’erreur qu’on apprend. Et c’est comme cela qu’on apprend à se faire plaisir !
Puis avant de se faire plaisir, il faut apprendre à faire plaisir aux autres surtout.
C’est ça qu’est chouette ! ”

Fabrice fait 3 fournées de pains par semaine actuellement : chaque Lundi, Jeudi et Samedi !

Vous pouvez les retrouver chez Canopy tous les lundis et jeudis, ou bien :

– Directement en pré-commande au fournil de Fabrice « Lo Forn da Creissa »

– Ou être livré chez vous si vous avez la chance de faire partie du secteur !

– Et dans les paniers de l’Amap de Brive
 

Merci à Amélie pour quelques-unes de ces photos 🙂

1 Commentaire

  1. Bruno

    Super !
    Merci pour ce reportage d’un artisan local passionné.

    Réponse

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