Dans les coulisses du pain de Sophie
11 janvier 2021

Curieux d’en savoir un peu plus sur ces délicieux pains au levain ?
Voici leur réalisatrice : Sophie ! Et tout ce qu’elle nous a fait partager dans son fournil à St Palavy !

Sophie est paysanne-boulangère

Son métier, elle l’a découvert par un ami devenu avant elle paysan-boulanger.
Les blés, la farine, le pain… Ca lui a donné envie de s’installer et d’être le plus autonome
possible.

C’est ainsi qu’elle s’est formée auprès de paysans-boulangers qui lui ont transmis leurs savoir-faire, comme Jean-Claude qui fait le Pain d’Escougne.

DU PAIN AU LEVAIN, POURQUOI ?

Labellisé Nature & Progrès

 

“ Parce que c’est naturel, simple, c’est moi qui le fait ! *  »

* dixit Sophie

Le levain est un mélange de farine et d’eau en fermentation.

Le levain amène de l’acidité au pain, mais comme son pain Sophie le fait comme elle l’aime, elle s’arrange pour que cette saveur ne prenne pas trop le dessus.

 

“ Chaque boulanger fait le pain qu’il aime manger * ”

 

Pour cela, elle réalise un levain assez liquide, bulleux; fait attention au temps de fermentation et à la quantité qu’elle utilise pour chaque pain.

Et puis sinon, il est aussi plus digeste, associé à de bonnes farines, il aide à la pré-digestion des protéines.

Des pains réalisés avec ses propres farines notamment, demi-complète et complète, elles possèdent un véritable attrait nutritionnel.

“ Le levain c’est le côté vivant du pain, plein de bactéries, plein de vie ! * “

COMMENT EST FAIT TON PAIN ?

Si l’on aime tant son pain c’est certainement parce qu’elle y met beaucoup de coeur…

La veille… Hier midi, Sophie a rafraîchit son levain, avec de la farine et de l’eau, puis hier soir à nouveau, afin d’avoir la quantité nécessaire à la fabrication du jour.

A 5h le lendemain matin, elle pèse le sel pour toutes ses pâtes (du gros sel gris de Guérande), qu’elle met dans l’eau.

Puis vient la phase de pétrissage : mélange de farine avec l’eau et le levain, durant environ 5 min.

Pendant 3 ans, elle a pétri ses pains à la main.
Aujourd’hui tout est pétri grâce au pétrin. Un pétrin à bras qui soulève la pâte sans la casser, de manière harmonieuse, qui reproduit le mouvement de bras humain.

La pâte est ensuite mise en bassines pendant 4h, où elle commence à lever.

Sophie façonne ensuite chacun de ses pains dans leurs différentes formes,
et les laisse lever durant 1h – 1h 30.

La pâte à pain est préparée au moins 5h avant d’être enfournée. Il se passe donc au moins 5h de fermentation.

Et la dernière étape : l’enfournement des pains pour 40 minutes.

Des pains semi-complets, complets, au seigle, avec ou sans graines, quoi qu’il en soit, cuit au feu de bois.

ENFOURNEMENT DANS LE FOUR À BOIS

Elle y allume un feu au moins 3h avant d’enfourner ses pains, le temps d’être à bonne température.

Il est composé de deux soles (2 étages) qui chauffent quelque peu différemment, ce qui pourra alors donner un pain quelque peu différent d’un autre selon s’il se trouve sur la sole du bas qui chauffe un peu plus fort, ou celle du haut qui lui donnera plus de couleur.

Toutes ses autres préparations (brioches, croissants, sablés, cookies,…) sont également misent à cuire dans ce four.

ET LE MÉTIER DE PAYSANNE ALORS…

Sophie a fait ses études dans l’agriculture. Paysanne, elle voulait le devenir depuis qu’elle était petite.

“ Il y avait ce côté paysan qui me portait * « 

La naissance de ces pains commence alors aux champs, où cohabitent différentes variétés paysannes de blé (ces variétés non sélectionnées dont les protéines seraient d’ailleurs plus digestes).

Elle cultive ces blés paysans, en mélange dans les champs. C’est-à-dire que toutes les variétés de blé sont semées ensemble.
Ce qui donne un résultat apparemment assez sympa ! Un melting-pot de toutes sortes, de toutes couleurs et de toutes tailles !

“ Quand j’ai découvert ces blés au champ, c’était trop beau ! * ”

 

Boostée par la sauvegarde de la biodiversité, son envie était de valoriser le végétal et de voir ce qu’il pouvait en devenir ; avec un souhait, puis “ un plaisir d’aller au bout de la boucle.* “

Cultivant ses blés et un peu de seigle aussi, sur 3 hectares (au total), elle travaille en collaboration avec un agriculteur et un entrepreneur. Ils ont le matériel agricole (que seule et pour si peu d’hectares elle ne pourrait avoir) pour travailler le sol, semer et moissonner.

Espérant un jour pouvoir travailler elle-même ses champs, préparer le sol pour ses blés et faire ses engrais verts.

Mais pour le moment, toute seule au fournil, Sophie a déjà beaucoup à faire…

 Elle fait ensuite moudre ses blés chez Laurent, Paysan-Meunier en Haute Vienne.
Il travaille les mêmes qualités de farines, avec également des variétés de blé paysannes.
La farine est moulue sur meule de pierre.

Façonnage des croissants – pâte feuilletée réalisée par ses soins à base de farine semi-complète et beurre demi-sel 

MENTION NATURE & PROGRÈS !

Labellisé Nature & Progrès dès le début de son installation en 2015 ; toutes les réalisations de Sophie, avec tout ce qui rentre dans leur composition sont issues d’agriculture biologique.

Cette mention a été créée par les producteurs eux-mêmes, afin de valoriser leur travail, avec un cahier des charges plus stricte que pour la mention bio AB.

L’objectif pour leurs métiers : aller plus loin dans la qualité de ce qu’ils produisent, en prenant aussi en considération l’environnement, l’énergie, le matériel utilisé…

LES OBJECTIFS DE SOPHIE

 

  • Être totalement autonome sur sa production
  • Créer un pain avec des graines locales uniquement
  • Pouvoir travailler en équipe, partager son métier du champ au fournil avec d’autres
    afin de partager les tâches, les savoirs faire,…

RETROUVEZ LES PAINS DE SOPHIE du Mardi et Samedi, sur le site dans le Menu : Pain, Prêt 😉

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