Rencontre à la Ferme de Tersac
2 mars 2021

Vous connaissez peut-être le Petit Margaux ?! Eh bien découvrez qui se cache derrière ce fromage !
Un couple de jeunes trentenaires passionné et courageux : Margaux et Sylvain, nous ouvrent leurs portes…

Naissance de la Ferme de Tersac

Sylvain a été élagueur et travaillait en parallèle dans une grosse ferme à Albiac où il s’occupait déjà de vaches laitières, avec le projet de s’associer.
Depuis toujours, il avait le souhait d’avoir sa ferme et ses vaches.

 

Margaux obtient une licence pro agricole après avoir eu le désir de travailler dans le milieu équin.
Puis c’est lors de son stage de licence qu’elle a découvert les chèvres, et l’envie de se lancer finalement dans ce domaine.
A la sortie de ses études, elle travaille dans la partie élevage d’une importante chèvrerie à Rocamadour, et ce durant 3 ans.

 

Un jour, Sylvain vient à la chèvrerie où travaillait Margaux, et de leur rencontre, née l’envie de créer ensemble leur ferme, avec des vaches et des chèvres !

 

La Ferme de Tersac a donc démarré en 2016 dans le Lot, à Cressensac, avec des chèvres surtout, et quelques autres animaux, comme des vaches, quelques cochons, et même un buffle !

Si certaines choses ont évidemment changé, évolué depuis – aujourd’hui c’est Margaux qui s’occupe de la fromagerie, pendant que Sylvain prend soin des chèvres et de quelques vaches qu’ils ont gardé ; avec évidemment les traites de ces dames matin et soir 7J/7 !

 Pourquoi avez-vous choisi cette activité ?

Margaux : “ Quand j’ai découvert les chèvres, j’y ai découvert un autre rapport, parce que c’est un animal très intelligent et très curieux !
Un animal qui, contrairement à d’autres, vous saute dessus quand vous arrivez dans un parc. C’est un animal coquin aussi, qui aime faire des bêtises !
Ce qui m’a plus dans l’élevage c’est d’être au contact des animaux, les soigner, faire la traite, et j’aime aussi faire du tracteur, les foins… »

Sylvain a toujours aimé les vaches laitières, surtout celles aux races un peu complexes et rustiques, les races de Montagne.

 

Si lorsqu’ils ont démarré leur activité, chacun s’occupait de ses animaux (Margaux : les chèvres, et Sylvain : les 15 vaches qu »il y avait à la ferme), puis de leur fromages respectifs… Ils ont du réorganiser leur travail qui était bien trop important pour eux deux.
Sylvain a gardé la partie élévage, et Margaux s’est chargée du travail à la fromagerie.

PETIT TOUR PAR LA CHÈVRERIE

Le cheptel a commencé avec 90 chèvres et en compte actuellement 150 à mettre bas, pour la traite du lait.

Puis il y a tous les chevreaux qui naissent durant la période des mises bas en février – mars et cela en fait un certain nombre.

Puisqu’une chèvre donne en moyenne 1 à 2 chevreaux, chevrettes par naissance, ce qui fait que sur l’ensemble du troupeau, il peut y avoir jusqu’à 8 ou 9 chevreaux qui naissent dans la journée.

Les chèvres entrent donc en lactation à partir du moment où elles mettent bas, et peuvent ensuite être traites pendant plusieurs mois jusqu’à leur prochaine gestation… nous offrant ainsi grâce à leur lait, les fromages que nous aimons tant.

 

  • Pic de lactation en mars/avril – une chèvre donne en moyenne 2,5 L de lait / jour.

L’élevage caprin est un travail de tous les jours sans exception.
Les chèvres sont traites matin et soir, du lundi au dimanche, et une fois le lait récolté, celui-ci doit être préparé pour le moulage des fromages.

“ N’étant pas assez bien équipés c’est 2 heures et demi de traite matin et soir “

Ici trois races de chèvres cohabitent : des Alpines principalement, quelques Saanen et Anglo-Nubiennes (leurs petites chouchoutes – très affectueuses)

Des biquettes qui pâturent au soleil

Les chèvres de Margaux et Sylvain ont la chance de pouvoir vivre en extérieur.
Elles passent cependant l’hiver à l’intérieur dans la chèvrerie. Plutôt frileuses et détestant la pluie, elles sortent pâturer à partir de Mars lorsque le temps se radoucit, avec la possibilité de rentrer dans la chèvrerie à leur guise.

Mais c’est loin d’être chose facile, et c’est d’ailleurs ce pourquoi très peu d’éleveurs sortent leurs chèvres.
D’abord il faut de bonnes clôtures car ces petites dernières sont assez coquines.
Ensuite il y a les parasites auxquels elles sont sensibles, et puis ce sont des animaux très fragiles par rapport à d’autres élevages.

 

“ Lorsqu’on a commencé, je voulais absolument des chèvres avec des cornes ! ” –  Margaux

 

Alors qu’ailleurs, la plupart du temps elles sont écornées, Margaux voulait qu’en plus de pouvoir être libre de pâturer, ses chèvres gardent leurs cornes.

Mais 4 ans après le début de leur installation, elle se rend malheureusement compte des dégâts que cela peut faire…
Apportant son lot de problèmes : des problèmes de dominance, de blessures, ou bien certaines empêchant d’autres de venir manger.

Une fois à la retraite, ou ne pouvant plus les garder, leurs chèvres ne partent jamais à l’abattoir.
Elles sont données à une association “ la Ferme des rescapés  » située à Cassagnes dans le Lot, une ferme refuge pour beaucoup d’animaux d’élevage ou abandonnés.
Un petit endroit de paradis pour eux, avec des bénévoles qui en prennent grand soin.

 

À LA FROMAGERIE

Le travail se poursuit ici, nécessitant d’y venir aussi chaque jour, entre la fabrication des fromages et l’important nettoyage qu’il y a ensuite à faire.

Rocamadour – Petit Margaux – St Tersac (type reblochon au lait de chèvre) –  Tomme de chèvre et Tomme mixte chèvre et vache
Tous leurs fromages sont au lait Cru

En fromagerie, Margaux et Sylvain se sont formés en direct, seuls “sur le tas” démarrant dans le grand bain de leur activité.

 

Concernant la fabrication :

Margaux ajoute au lait : de la présure, pour obtenir un petit lait et le caillé
Pour les Rocamadour, ce caillé est ensuite égoutté dans des sacs en tissu, puis salé et malaxé afin d’être prêt pour le moulage, avant d’être mis à affiner.

Pour les tommes, le caillé est récupéré et découpé en petits dés pour être mis directement en moule.
Puis celles-ci nécessitent au moins 2-3 mois d’affinage..

Margaux fait également des yaourts en plus petites quantités.

Ils n’ont pas de label bio, mais nous les avons choisi en tant que producteurs locaux pour leur transparence et les valeurs que nous partageons.
Parce que c’est une des rares fermes à laisser sortir leurs chèvres en extèrieures, Margaux et Sylvain ont à coeur le bien-être de leurs animaux, une condition qui nous est chère.

Et fabriquant des Rocamadours, ils se doivent déjà de respecter un strict cahier des charges.

La Ferme de Tersac vous ouvre grand ses portes

 

Pendant les vacances et les grandes vacances d’été surtout, des visites à la ferme sont organisées au moment de la traite le soir, si le cœur vous en dit…
Margaux me parlant de ces moments comme de très bons souvenirs souvent, entretenus de supers échanges, chaleureux et reconnaissants…

“ Lorsqu’ils disent avoir passé un super bon moment, ça fait super plaisir lorsqu’on vient de s’installer, d’avoir cette reconnaissance ! “

À Tersac, vous verrez certes des chèvres – mais vous ferez aussi connaissance avec Praline, la truie ( qui adore les caresses), une jolie vache prénommée Gergovie et 3 chèvres naines en vadrouille…

 Êtes-vous satisfait de votre activité ?

Margaux :  » Éleveur et producteur de A à Z est vraiment très prenant, une activité 7J/7 qui laisse très peu de temps en dehors du travail.
Je pourrais peut-être mieux y répondre dans 2 ans…
Pour l’instant jusqu’ici c’est financièrement 4 ans de galère et loin d’être idyllique tous les jours.

Mais c’est tout de même un chouette travail !
En espérant atteindre nos objectifs, pouvoir employer et se dégager du temps. « 

“ Ça ne fait peut-être pas rêver mais c’est la réalité “

Sylvain :  » Aujourd’hui, je n’me plains pas, c’est loin d’être rose tous les jours, mais heureusement nous avons beaucoup de soutien de part et d’autre.

Si l’on n’avait pas tout ce soutien avec nous, nous n’aurions sûrement pas tenu.
Après quelques années de galères mettant les nerfs à rudes épreuves, il aura fallu 4 ans pour y arriver ! Mais sur le retour c’est plutôt positif et je suis content ! ”

“ Le truc c’est d’être toujours motivé et de toujours y croire ! “

 LEURS OBJECTIFS

 

  • Stabiliser le troupeau – pour une production de lait stable
  • Développer la vente directe à la ferme, avec les visites organisées l’été notamment
  • Pouvoir embaucher pour se dégager du temps, avec peut-être un salarié sur la fromagerie et un associé pour la partie élevage
  • Créer une deuxième société qui s’occuperait de la revente des fromages

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait s’installer ?

 

Margaux : “ Si quelqu’un souhaite s’installer comme nous en partant de zéro, je lui dirai de bien réfléchir, c’est un métier passion très prenant et difficile.
Dans l’idéal une reprise serait plus facile, plus clés en main. “

N’ayant pas repris la ferme mais l’ayant créé, ils ont dû commencer à partir de rien et se faire leur clientèle. Dans une région où cohabitent déjà un assez grand nombre d’éleveurs caprins, il faut réussir à se faire une place.

Sylvain ajoute que le point important est d’avoir une bonne qualité de produits.

Après 4 ans d’activités, ils ne se versent pas encore de salaire, mais l’espèrent bien cette année.

À qui diriez-vous merci ?

 

Margaux : “ Si je devais dire merci, d’abord ce serait à mes parents pour tout leur soutien.
Plus récemment, je dirais le Bois d’Amalthée à Cazillac qui nous a beaucoup aidé, avec qui nous travaillons aujourd’hui et sur qui l’on peut compter.

Ainsi qu’à Monsieur et Madame Lauzy à qui nous avons repris le troupeau en Décembre dernier.
Merci à eux d’être là, de nous aider encore en faisant pour moi les tournées de livraisons – ce qui me fait gagner plusieurs heures par semaine – pour la clientèle qu’ils nous ont généreusement cédé. De vrais agriculteurs avec le cœur sur la main, des personnes sur qui l’on peut compter et qui nous aident aujourd’hui beaucoup au quotidien. “

 

Sylvain : “ Je remercie M. et Mme Lauzy, le Bois d’Amalthée, les parents de Margaux, son oncle et mes grands-parents.
Et en fait pour le commencement, merci à la famille André qui m’a donné goût à cette passion agricole, sans qui tout ça ne serait pas arrivé !

Et plus spécialement un grand merci à Margaux, de me supporter tous les jours. ”

RETROUVEZ LEURS FROMAGES chez Canopy bien sûr !
Ou directement à la Ferme ainsi que Sur les Marchés : Cressensac les dimanche matin / Martel mercredi et samedi d’Avril à Octobre

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